Sobre Gustos No Hay Nada Escrito

Hoy día cuando todos tratamos de comer más sano, el pescado ha ido reemplazando las carnes rojas y podemos ver que tanto en las casas como en los restaurantes ha pasado a ser uno de los protagonistas.

Entre los platos ricos que he comido toda la vida están los chupes.  No sé por qué la mayoría de las veces era en el verano, en la playa, cuando podíamos disfrutar de un rico chupe de locos.  Quizás estábamos más acostumbrados a comer más pescados y mariscos cuando estábamos cerca del mar y el resto del año sólo se comía en ocasiones especiales.

Versiones de chupes hay muchas y eso me ha llevado a grandes discusiones como  "si lleva o no lleva papa", "se le pone o no huevo duro", "con pan o sin pan", etc.

La verdad es que como sobre gustos no hay nada escrito, cada uno le puede poner los ingredientes que más le gusten.  Yo personalmente le pongo pan y además un poco de harina, nunca le pongo papa, y a veces le pongo huevo duro, según la ocasión y los mariscos elegidos.

La clave está en un buen caldo, que puede ser el de la cocción de los locos o un fumet preparado con la cabeza del pescado para lo cual les aconsejo pedir siempre la cabeza cuando compren pescado.  La pueden congelar o bien hacer el caldo inmediatamente y guardarlo congelado listo para ser utilizado más adelante.

Chupe de Camarones y Ostiones

INGREDIENTES:

-     3 marraquetas

-     2 tazas de leche

-     1 tarro de pimentón chico

-     1 cebolla

-     3 cdas de harina

-     1 cda de mantequilla

-     2 tazas de caldo de pescado

-     ½ taza de vino blanco

-     1 cdta de merkén

-     Sal a gusto

-     Pimienta a gusto

-     1 taza de crema 

-     1 taza de queso rallado

-     3 cdas de mantequilla para la fuente

-     1 kilo de camarones cocidos o salteados 

-   1/2 kilo de ostiones salteados en aceite de oliva

PREPARACIÓN: 1.   Con anticipación, remojar las marraquetas con la leche.  Luego poner en el vaso junto con los pimentones y moler 20 seg/vel 8.  Revisar que esté bien molido y suave.  Bajar los restos de la tapa y costados del vaso con la espátula y moler un poco más si es necesario.  Retirar y reservar. 2.   Poner la cebolla en el vaso y triturar 7 seg/vel 5.  Agregar la mantequilla y programar 10 min/temp varoma/vel 1. 3.   Agregar el harina y programar 5 min/100º/vel 2. 4.   Agregar el caldo de pescado, el vino y el merkén y programar 10 min/100°/vel 2. 5.   Acabado el tiempo, agregar la mezcla de pan reservada y programar 6 min/100°/vel 2. 6.   Sazonar con sal y pimienta a gusto.  Agregar la crema y sólo ½ taza de queso rallado.  Mezclar bien con la espátula y reservar. 7.   En una fuente enmantequillada, poner los camarones y ostiones.  Verter  encima la salsa reservada.  Espolvorear con la otra ½ taza de queso rallado, ponga unos pelotoncitos de mantequilla encima y hornear unos 30 min/230°.  8.   Servir muy caliente.

Dulce de Castañas

Toda la vida vi a mi mamá -fanática de las castañas en todas sus formas- trabajando sin respiro para lograr sus frascos de dulce de castañas.  Y para que decir cuando se trataba de las castañas en almíbar!! Eso ya rayaba en el heroísmo.  Realmente un trabajo de locos que no siempre resultaba tan bien como era esperado.
Días enteros cociendo, pelando, pasando por cedazo, revolviendo, uff!!
Yo personalmente una vez di la batalla y fue suficiente.  Decidí.....que era mejor comprarlo.
Hasta......que my dear husband apareció con un "pequeño saco"con 20 kilos de castañas!!  Error!  No son las típicas, me dijo.  Estas son MARRONS.  Lo miré un poco desconcertada.  Acaso no es lo mismo?  Pues NO.  Me explicó que esta era una variedad diferente a la chilena.  Son europeas y ahora se están cultivando en Chile.  No cuesta nada pelarlas.....
Bueno, tenía que probar y emprendí la tarea.  No podía creerlo!!

Para las castañas en almíbar, le hice un corte casi imperceptible a cada castaña y luego las metí al horno durante 30 minutos.  Pelarlas fue tan fácil como pelar un maní y las castañas enteritas!
Hice un almíbar y les di punto 3 veces.  20 minutos la primera vez, 10 minutos la segunda, y la última sólo 5 minutos.  Una maravilla!! Hay que esperar que se enfríen bien entre punto y punto.  El ideal es dar el primer hervor en la mañana, el segundo en la noche, y el último al día siguiente. No todo es tan mágico!

El puré de castañas fue la segunda tarea.  Lo más aburrido sería pasarlas por cedazo, pero decidí probar en la Thermomix y fue espectacular.
Las castañas preferí cocerlas en una olla con harta agua y partirlas en dos para sacar toda la pulpa con una cuchara.  No fue mucha faena porque las castañas son bastante grandes y hacerlo cuando aún están calientes facilita bastante la cosa.  Igual probaré más adelante horneándolas como las que hice en almíbar.
Y luego la receta..... No se van a arrepentir.
Mi próximo desafío: Marrón Glacé.  Luego les cuento.

Dulce de Castañas

800 grs. de pulpa de castaña
800 grs. de azúcar
1 1/2 taza de agua
Poner todo en el vaso de la Thermomix y programar 30 minutos / 100ºC / velocidad 1
Mover con la espátula durante los primeros 10 segundos para que se revuelva bien todo.
Una vez acabado el tiempo, programar 10 seg. / veloc. 6 para que quede bien molido.
Envasar

Bendita Mandarina

Se aproxima el Invierno y los fríos y lluvias no tardarán en aparecer.  Comienzan los cuidados para los inevitables resfríos que nos amenazan por doquier.  Algunos recurren a vacunas, naturales o convencionales, para "zafar",  otros se llenan de vitaminas en todas sus formas y adoptan la camiseta o el pañuelo como parte de la indumentaria diaria para protegerse del frío y no ser una víctima más del cruel resfrío.
Sin embargo, si por esas cosas del destino fuimos los "elegidos", cualquier cosa que hayamos hecho no logrará detener al maldito bicho que nos mandará  al menos un par de días a la cama.

Es en ese momento cuando nos damos cuenta que lo único que nos mejorará, será seguir los consejos que venimos oyendo desde la cuna por  generaciones.  Tomar mucho líquido y comer sano, prefiriendo siempre frutas y verduras con alto contenido de vitamina C.
Esta vitamina la encontramos en verduras como pimientos, tomates, espinacas y coles, entre otras; y frutas tales como el kiwi, piña, mango, naranja, limón y la bendita mandarina.

Las mandarinas o clementinas no solo son deliciosas por sí solas al pelarlas con la mano y comerlas al pasar.  Existen infinitas formas de prepararlas o incluirlas en nuestra alimentación. Desde luego el jugo en el desayuno sería una de las mas simples.  Pero también se pueden agregar a ensaladas y sopas, o ser protagonista de un exquisito postre.

Considerando que el consumo de cinco mandarinas diarias no solo ayuda a prevenir resfríos sino que también interviene en la formación de colágeno y calcio, tiene un alto contenido de fibra y ayuda a metabolizar las grasas, debiéramos tener en alta estima a esta fruta e incluirla en nuestra dieta diaria, especialmente durante el invierno.

Jugo Concentrado para Desintoxicar el Organismo

En la licuadora:
6 mandarinas con cáscara
1 taza de agua
Miel de Abejas

En Thermomix:  Vaso Cerrado Turbo y luego 1 minuto en velocidad 10

Tomar un vaso una hora antes del desayuno por 5 días.

Queque de Mandarina

2 mandarinas enteras
200 grs. de azúcar
1 taza de aceite (200 grs.)
2 huevos
280 grs. de harina
2 cucharadas polvos de hornear

Triturar las mandarinas en la licuadora y agregar el azúcar. Mezclar bien y  vaciar a un bol.  Agregar el aceite, luego los huevos y el harina de a poco revolviendo, y finalmente los polvos de hornear.
Vaciar a un molde enmantequillado y hornear a 180ºC durante 30 minutos o hasta que al enterrar un palito éste salga limpio.

En Thermomix:
Triturar las mandarinas pulsando una vez turbo hasta el número 2.  Agregar el resto de los ingredientes y programar 2 minutos velocidad 5.  Vaciar al molde y hornear.

Tarea de Locos

Durante años cada vez que emprendía la tarea de cocer locos, me atacaba el nerviosismo de no saber si quedarían blandos o duros.  En consecuencia podíamos sentarnos frente a un plato de locos fríos de entrada, de un chupe, o simplemente de unos canapés obtenidos de unos locos bien triturados para disimular el fiasco.

No sé cuantas son las maneras que he probado para cocer locos.  En agua fría, en agua hirviendo, echando uno a uno a la olla, con el corcho, sin el corcho, con sal, sin sal, se le saca el callo,  no se le saca, un poco de bicarbonato, o mejor con una papa cruda....  Olla a presión, mejor olla corriente.....
Hasta en los restaurantes he preguntado para ver si alguien tiene el secreto infalible.  Pero no!!  A veces quedan blandos como papa y otras veces con el mismo método, quedan duros como palo!

A la conclusión que he llegado es que lo único realmente  importante para que los locos queden blandos es que estén bien apaleados, como lo suelen hacer los pescadores en sacos o cámaras de neumáticos y no someterlos a cambios bruscos de temperatura.

La receta que nunca me ha fallado, que escribo a continuación, es la que está publicada en La Buena Mesa.

Lavarlos bien, apalearlos un poco más con un mazo o uslero, escobillarlos para que queden blancos y sacarles el callo.  Luego se secan bien y recién en ese momento se inicia el proceso de cocción que detallo a continuación.

En una olla poner un poco de aceite y dorar ahí los locos hasta que suelten un líquido lechoso.
Agregar el agua hirviendo.  Poner a fuego moderado durante 1 hora.  Dejar enfriar en el caldo.

Las Guatitas de la Nené

Salir a comer con los niños no siempre resulta fácil.  La diferencia de edades es lo que lo hace más difícil.  Por esta vez la preferencia fue para los menores y "La Burguesía" fue su elección.
Llegamos sin reservar y la espera que había era de 40 minutos!  Suerte para los mayores!!
De los restaurantes cercanos elegimos "Le Bistro" lo cual alegró mucho a todos, pero obviamente no estaría la esperada  hamburguesa de nuestro hijo menor.
El restaurant un agrado.  Bien atendido y con una carta francesa bien tentadora.  Pato Confitado y el Hígado de Pato Caliente con Tarte Tatin fueron algunos de los platos elegidos. y un Tártaro de Vacuno maravilloso, que todos miramos con sana envidia, fue lo que salvó al más chico de la familia.
Pero a lo que mi marido no se pudo resistir fue a las guatitas.  Los  recuerdos de su "Nené" afloran cada vez que tiene oportunidad de comerlas.  Tenía 96 años cuando estuvo muy enferma y todos pensamos que sería su fin.  En medio de la preocupación y la pena, la desafió a mejorarse e invitarlo a comer un plato de guatitas cuando se recuperara.  Cual sería nuestra sorpresa cuando dos semanas después, el llamado no se hizo esperar y las guatitas nos aguardaban para a almorzar.
Tengo que reconocer que comer guatitas no era el mejor de los panoramas para mi, pero era impensable un desaire  viniendo de quien venía la invitación.  Por educación me serví un plato más que discreto y tuve que reconocer que estaban tan buenas que "casi" me repetí.
Siendo una gran gozadora y comiendo guatitas, riñones, y guisos  con crema y mantequilla  a "la Nené"sólo le faltó  un mes para cumplir los 100 años.

Transcribo TEXTUAL desde su cuaderno la receta de "Guatitas de la Nené".

Guatitas Riquísimas
3/4 kg. de guatitas se cuecen muy bien y se cortan finitas como tallarines.
Se pone en una cacerola un poco de aceite.  Una vez caliente se le ponen 2 cebollas chicas cortadas muy finitas, ají, tomate, 1 hoja de laurel, zanahoria, perejil.  Todo cortado bien finito menos el laurel.
Se fríe todo esto 2 minutos y se revuelve con las guatitas.
Se parten 4 papas grandes peladas en tajadas y con un poco de ají se agregan a las guatitas.
Se cubre con caldo de carne.
Un puñado de callampas secas se tienen remojando en 1/2 taza de vino seco.  Se le agregan a las guatitas y ahí se dejan cocinando por 1 hora.
Al final se le salpica harina para que queden cremosas.  Se ponen bien calientes en una fuente con queso parmesano.

Crema Inglesa

Un postre de chocolate, de almendras o de manzana o incluso una jalea casera de limón puede cambiar ostensiblemente al acompañarlo de Crema Inglesa.
Me ha tocado muchas veces esta salsa con toques de maicena o de chuño, lo cual además de hacerla menos fina, la hace más calórica, y lejos de mejorar el postre, lo que logra es echarlo a perder.
Les dejo esta receta en su versión clásica y también para hacerla en la Thermomix.  Lo único que cambia son las instrucciones.

Ingredientes
300 cc. leche entera
palo de vainilla o 1 cdta. de extracto de vainilla
50 grs. azúcar granulada
5 yemas

Instrucciones
Calentar la leche con la vainilla y la mitad del azúcar, cuidando que no hierva.
Batir las yemas junto con el azúcar restante hasta que espese y las yemas estén pálidas.
Agregar la leche caliente de a poco, revolviendo.
Poner nuevamente en la olla a fuego muy lento y revolver durante 15 minutos o hasta que al pasar el dedo por la cuchara de palo,  deje una huella.  Preocuparse de que no hierva.
Enfriar y refrigerar.

Con Thermomix
Poner todos los ingredientes en el vaso.  Poner la mariposa.
Programar 8 minutos, 80ºC, giro a la izquierda, velocidad 4.
Enfriar y refrigerar.

Dulce de Membrillo

Si bien parte de la idea de tener una Thermomix es ahorrar tiempo y simplificarse la vida, creo que para obtener resultados realmente buenos hay que dedicar algo de tiempo y poner atención a ciertos aspectos que harán que el resultado obtenido sea superior. A veces esto implicará utilizar un cuchillo, ensuciar algo más que el vaso Thermomix o incluso tener que cocinar algo en una olla aparte.  Pero realmente valdrá la pena ya que el resultado será infinitamente mejor.

Una visita al campo los últimos días de marzo fue simplemente maravilloso.  Un membrillo casi olvidado en un rincón cargado de fruta trajo a mi memoria recuerdos  de infancia en que luego de largas horas frente a una olla de cobre borboteando envasábamos decenas de frascos de dulce de membrillo que serían  guardados como un tesoro para ser consumidos durante el año a la hora del té o en el clásico sandwich que llevábamos al colegio.
Volví a Santiago con dos cajones de membrillos y la tarea de hacer el Dulce que esta vez haría con la Thermomix.


Después de ver varias recetas  de Dulce de Membrillo, comencé a probar.
Con la primera  quedó muy blando, con otra demasiado suave y se perdía esa textura deliciosa propia del dulce de membrillo casero, otro muy oscuro…
Finalmente combinando una con otra logré un dulce de membrillo firme, cristalino y de una textura espectacular.

Aquí va la receta.


Ingredientes
800 gramos de membrillos con cáscara cortados en trozos pequeños
800 gramos de azúcar granulada
Jugo de 1 limón

Preparación
Lavar bien los membrillos para sacar el pelillo y sin pelar cortar en trozos pequeños, reservando las pepas y descartando cualquier trozo que esté machucado.
Poner en el vaso de la Thermomix hasta completar 400 gramos.  Agregar el jugo de limón y 400 gramos de azúcar.  Encima agregar 400 gramos más de membrillo y finalmente los 400 gramos de azúcar restante.
Tapar y poner en posición vaso cerrado. Pulsar TURBO entre 10 a 12 veces o hasta que el membrillo quede molido grueso.
Quitar el cubilete y colocar el varoma.  En el varoma poner las pepas reservadas y programar 20 minutos a 100ºC velocidad 4 1/2. Finalmente programar 5 minutos más a 100ºC velocidad 5.
Abrir con cuidado para no quemarse con el vapor y envasar inmediatamente.