Tarea de Locos

Durante años cada vez que emprendía la tarea de cocer locos, me atacaba el nerviosismo de no saber si quedarían blandos o duros.  En consecuencia podíamos sentarnos frente a un plato de locos fríos de entrada, de un chupe, o simplemente de unos canapés obtenidos de unos locos bien triturados para disimular el fiasco.

No sé cuantas son las maneras que he probado para cocer locos.  En agua fría, en agua hirviendo, echando uno a uno a la olla, con el corcho, sin el corcho, con sal, sin sal, se le saca el callo,  no se le saca, un poco de bicarbonato, o mejor con una papa cruda....  Olla a presión, mejor olla corriente.....
Hasta en los restaurantes he preguntado para ver si alguien tiene el secreto infalible.  Pero no!!  A veces quedan blandos como papa y otras veces con el mismo método, quedan duros como palo!

A la conclusión que he llegado es que lo único realmente  importante para que los locos queden blandos es que estén bien apaleados, como lo suelen hacer los pescadores en sacos o cámaras de neumáticos y no someterlos a cambios bruscos de temperatura.

La receta que nunca me ha fallado, que escribo a continuación, es la que está publicada en La Buena Mesa.

Lavarlos bien, apalearlos un poco más con un mazo o uslero, escobillarlos para que queden blancos y sacarles el callo.  Luego se secan bien y recién en ese momento se inicia el proceso de cocción que detallo a continuación.

En una olla poner un poco de aceite y dorar ahí los locos hasta que suelten un líquido lechoso.
Agregar el agua hirviendo.  Poner a fuego moderado durante 1 hora.  Dejar enfriar en el caldo.