Lasaña Boloñesa

 Ingredientes 

500 g posta rosada picada o molida

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de mantequilla 

1 cebolla picada fina

2 zanahorias picadas fina

1 hoja de laurel

1/2 taza vino tinto

6 hojas de albahaca

500 g de pasata o tomate triturado

Sal y pimienta 

300 g queso mozzarella 

60 g de mantequilla 

60 g de harina

750 ml de leche

1 taza de crema

Una pizca de nuez moscada

Sal y pimienta a gusto

Láminas de lasaña fresca o precocida 

Preparación 

Salsa Boloñesa 

En un sartén grande poner el aceite y la mantequilla. Dorar la cebolla hasta que esté traslúcida, pero no dorada. Agregar la zanahoria, el tomate, el vino, la hoja de laurel y cocinar a fuego lento durante 5 minutos.

Agregar la carne, sal y pimienta y mantener a fuego lento hasta que la carne esté cocida.

Incorporar la albahaca. Revolver bien y reservar.

Salsa Bechamel 

En una olla derretir la mantequilla y agregar el harina. Revólver hasta que la harina se dore un poco. Agregar la leche fría de a poco sin dejar de revolver. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez  que hierva mantener al fuego revolviendo durante 5 minutos.

Incorporar la crema, revolver bien.  Reservar.

Precalentar el horno a 180°C

Montaje

Enmantequillar una fuente de horno.

Cubrir el fondo con salsa boloñesa. Encima poner una capa de láminas de lasaña. Poner otra capa de salsa boloñesa y luego láminas de queso mozzarella. Tapar con salsa bechamel, y poner otra capa de lasaña. Continuar de la misma forma hasta terminar cubriendo con salsa bechamel.

Hornear durante 30 minutos o hasta que esté dorada y bien caliente.

Salsas, Complemento Perfecto

Un simple trozo de carne, pescado, pollo o incluso huevos o verduras se pueden transformar en un delicioso plato en cualquier mesa, ya sea simple o sofisticada.
Algunas salsas pueden prepararse con anticipación sin problema y luego calentarlas al momento de servir.  Pero muchas salsas se cortan fácilmente cuando llevan huevo, o pierden la consistencia si no se utilizan inmediatamente.
Con la Thermomix nunca más tuve un problema.  En pocos minutos puedo preparar una salsa holandesa para acompañar unos espárragos o un pescado.  Para una carne la Salsa Bearnaise queda maravillosa!

Salsa Holandesa

250 g mantequilla

50 g agua

1 cucharada jugo de limón

3 yemas de huevo

1/2 cdta de sal

pimienta de molinillo

Poner la mantequilla en trozos en el vaso y derretir 4 min/70ºC/vel 2.  Verter en un jarro y reservar.

Colocar la mariposa en las cuchillas.  Poner el agua, el jugo de limón, las yemas, sal y pimienta.

Calentar 2 min/70ºC/vel 4.

Programar 5 min/70ºC/vel 4, y con la máquina andando verter la mantequilla derretida lentamente alrededor del cubilete para que vaya cayendo de a poco y lograr una emulsión.

Servir de inmediato.

Salsa Bearnaise

80 g de chalotas

1 cucharada estragón fresco

80 g vinagre blanco

180 g mantequilla en trozos

4 yemas de huevo

1 cdta sal

pimienta negra de molinillo 

Poner en el vaso las chalotas y estragón.  Picar 3 seg/vel 5

Agregar el vinagre y programar 5 min/100ºC/vel 1.

Agregar las yemas, mantequilla, sal y pimienta.  Programar 4 min/70ºC/vel 4 para emulsionar.

Servir de inmediato.

Buttermilk

Este es un ingrediente muy utilizado en el mundo especialmente en la elaboración  de panes y en repostería. También se le llama  suero de leche o suero de mantequilla.  
Lo venden en supermercados en Europa y Estados Unidos.  Se elabora agregando ácido láctico a la leche para producir un proceso de fermentación. Es bajo en calorías y se conserva bien por varios días.

En Chile no existe todavía. Pero se puede preparar en forma casera de 2 maneras diferentes.  La primera es batiendo crema fresca hasta que se corte y se transforme en mantequilla casera.  El líquido o suero que queda de este proceso es lo que podemos reemplazar por Buttermilk.

La segunda alternativa es reemplazarlo por leche y un poco de limón en la proporción que detallo a continuación.

240 cc. leche
15 grs. de jugo de limón.
Se mezcla y se deja reposar 10 minutos para que la leche se corte.  Luego se revuelve y listo!!

Si se quiere un resultado más espeso, se hace con yogurt y leche en partes iguales y los 15 grs. de jugo de limón,  siguiendo el mismo procedimiento anterior.

Crème Fraîche

Siempre me ha gustado leer libros y revistas de cocina.  Esto me ha ayudado a aprender mucho de técnicas, tendencias y a sacar muchas ideas para hacer nuevos platos que son los que se encargan de probar mi marido, hijos y amigos más cercanos.  A veces recibo aplausos, otras comentarios como "está un 99%" que han hecho reír a mis hermanas que no logran descubrir cual es el 1% que faltaría para que todos quedaran contentos. Otras veces, menos mal las menos, unas críticas lapidarias que me han obligado a seguir investigando y probando hasta lograr un buen resultado.
En todas estas incursiones en mi biblioteca culinaria me he topado en innumerables ocasiones con ingredientes que no encontramos en los supermercados de nuestro país.  Tal es el caso de la Crème Fraîche y Buttermilk, entre otros.

La Crème Fraîche es una crema fermentada.  Su origen es Francés, de la región de Normandía. Es muy rica y se usa tanto en postres como en platos salados.
Aunque no exista en Chile la podemos hacer en la casa.
El proceso es largo ya que debe estar de 12 a 24 horas en un lugar templado entre 20º y 25ºC.

Si tienes la Thermomix bastan 4 minutos para tener nuestra Crème Fraîche!

250 grs. crema fresca
250 grs. de mantequilla sin sal
Unas gotas de jugo de limón

Poner la mantequilla cortada en trozos y la crema en el vaso.
Calentar la mezcla durante 3 minutos a 90°C /velocidad 1.
A continuación, mezclar 30 segundos/velocidad 8 para emulsionar.

La crema es líquida en esta etapa . Se espesa durante la refrigeración .
Refrigerar durante 4 horas si quieren usar esta crema en la cocina .
Refrigerar durante 8 horas como mínimo si se quiere hacer una crema batida tipo de Chantilly por ejemplo.
Se le puede agregar unas gotas de limón para lograr cierto grado de acidez.  En este caso revolver y refrigerar por 1 hora más.

Carne al Jugo Thermomix

Esta carne queda muy rica y blanda.  Mientras más tiempo se tiene en adobo, mejor!!

Ingredientes

1 kg. punta de picana

1 cebolla

1 zanahoria

1 taza de oporto

sal y pimienta a gusto

Preparación

1.- Sellar la carne en un sartén con 2 cucharadas de aceite. Retirar la carne.   Deglacear con un poco de agua lo que quede en el sartén.

2.- En una bolsa  poner el trozo de carne con la cebolla cortada pluma y la zanahoria en rebanadas delgadas.  Agregar el oporto, el deglaceado, sal y pimienta a gusto.

3.- Refrigerar por lo menos durante 1 hora.

4.- Hacer un papillote poniendo alusa foil doble sobre el varoma.  Poner la carne con todo su marinado.  Tapar con más alusa foil.

5.- Poner 1,5 litros de agua en el vaso.  Poner el varoma en su posición. Programar Tº varoma/vel.1 durante 1 hora y 15 minutos.

Sobre Gustos No Hay Nada Escrito

Hoy día cuando todos tratamos de comer más sano, el pescado ha ido reemplazando las carnes rojas y podemos ver que tanto en las casas como en los restaurantes ha pasado a ser uno de los protagonistas.

Entre los platos ricos que he comido toda la vida están los chupes.  No sé por qué la mayoría de las veces era en el verano, en la playa, cuando podíamos disfrutar de un rico chupe de locos.  Quizás estábamos más acostumbrados a comer más pescados y mariscos cuando estábamos cerca del mar y el resto del año sólo se comía en ocasiones especiales.

Versiones de chupes hay muchas y eso me ha llevado a grandes discusiones como  "si lleva o no lleva papa", "se le pone o no huevo duro", "con pan o sin pan", etc.

La verdad es que como sobre gustos no hay nada escrito, cada uno le puede poner los ingredientes que más le gusten.  Yo personalmente le pongo pan y además un poco de harina, nunca le pongo papa, y a veces le pongo huevo duro, según la ocasión y los mariscos elegidos.

La clave está en un buen caldo, que puede ser el de la cocción de los locos o un fumet preparado con la cabeza del pescado para lo cual les aconsejo pedir siempre la cabeza cuando compren pescado.  La pueden congelar o bien hacer el caldo inmediatamente y guardarlo congelado listo para ser utilizado más adelante.

Chupe de Camarones y Ostiones

INGREDIENTES:

-     3 marraquetas

-     2 tazas de leche

-     1 tarro de pimentón chico

-     1 cebolla

-     3 cdas de harina

-     1 cda de mantequilla

-     2 tazas de caldo de pescado

-     ½ taza de vino blanco

-     1 cdta de merkén

-     Sal a gusto

-     Pimienta a gusto

-     1 taza de crema 

-     1 taza de queso rallado

-     3 cdas de mantequilla para la fuente

-     1 kilo de camarones cocidos o salteados 

-   1/2 kilo de ostiones salteados en aceite de oliva

PREPARACIÓN: 1.   Con anticipación, remojar las marraquetas con la leche.  Luego poner en el vaso junto con los pimentones y moler 20 seg/vel 8.  Revisar que esté bien molido y suave.  Bajar los restos de la tapa y costados del vaso con la espátula y moler un poco más si es necesario.  Retirar y reservar. 2.   Poner la cebolla en el vaso y triturar 7 seg/vel 5.  Agregar la mantequilla y programar 10 min/temp varoma/vel 1. 3.   Agregar el harina y programar 5 min/100º/vel 2. 4.   Agregar el caldo de pescado, el vino y el merkén y programar 10 min/100°/vel 2. 5.   Acabado el tiempo, agregar la mezcla de pan reservada y programar 6 min/100°/vel 2. 6.   Sazonar con sal y pimienta a gusto.  Agregar la crema y sólo ½ taza de queso rallado.  Mezclar bien con la espátula y reservar. 7.   En una fuente enmantequillada, poner los camarones y ostiones.  Verter  encima la salsa reservada.  Espolvorear con la otra ½ taza de queso rallado, ponga unos pelotoncitos de mantequilla encima y hornear unos 30 min/230°.  8.   Servir muy caliente.

Dulce de Castañas

Toda la vida vi a mi mamá -fanática de las castañas en todas sus formas- trabajando sin respiro para lograr sus frascos de dulce de castañas.  Y para que decir cuando se trataba de las castañas en almíbar!! Eso ya rayaba en el heroísmo.  Realmente un trabajo de locos que no siempre resultaba tan bien como era esperado.
Días enteros cociendo, pelando, pasando por cedazo, revolviendo, uff!!
Yo personalmente una vez di la batalla y fue suficiente.  Decidí.....que era mejor comprarlo.
Hasta......que my dear husband apareció con un "pequeño saco"con 20 kilos de castañas!!  Error!  No son las típicas, me dijo.  Estas son MARRONS.  Lo miré un poco desconcertada.  Acaso no es lo mismo?  Pues NO.  Me explicó que esta era una variedad diferente a la chilena.  Son europeas y ahora se están cultivando en Chile.  No cuesta nada pelarlas.....
Bueno, tenía que probar y emprendí la tarea.  No podía creerlo!!

Para las castañas en almíbar, le hice un corte casi imperceptible a cada castaña y luego las metí al horno durante 30 minutos.  Pelarlas fue tan fácil como pelar un maní y las castañas enteritas!
Hice un almíbar y les di punto 3 veces.  20 minutos la primera vez, 10 minutos la segunda, y la última sólo 5 minutos.  Una maravilla!! Hay que esperar que se enfríen bien entre punto y punto.  El ideal es dar el primer hervor en la mañana, el segundo en la noche, y el último al día siguiente. No todo es tan mágico!

El puré de castañas fue la segunda tarea.  Lo más aburrido sería pasarlas por cedazo, pero decidí probar en la Thermomix y fue espectacular.
Las castañas preferí cocerlas en una olla con harta agua y partirlas en dos para sacar toda la pulpa con una cuchara.  No fue mucha faena porque las castañas son bastante grandes y hacerlo cuando aún están calientes facilita bastante la cosa.  Igual probaré más adelante horneándolas como las que hice en almíbar.
Y luego la receta..... No se van a arrepentir.
Mi próximo desafío: Marrón Glacé.  Luego les cuento.

Dulce de Castañas

800 grs. de pulpa de castaña
800 grs. de azúcar
1 1/2 taza de agua
Poner todo en el vaso de la Thermomix y programar 30 minutos / 100ºC / velocidad 1
Mover con la espátula durante los primeros 10 segundos para que se revuelva bien todo.
Una vez acabado el tiempo, programar 10 seg. / veloc. 6 para que quede bien molido.
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