Buttermilk

Este es un ingrediente muy utilizado en el mundo especialmente en la elaboración  de panes y en repostería. También se le llama  suero de leche o suero de mantequilla.  
Lo venden en supermercados en Europa y Estados Unidos.  Se elabora agregando ácido láctico a la leche para producir un proceso de fermentación. Es bajo en calorías y se conserva bien por varios días.

En Chile no existe todavía. Pero se puede preparar en forma casera de 2 maneras diferentes.  La primera es batiendo crema fresca hasta que se corte y se transforme en mantequilla casera.  El líquido o suero que queda de este proceso es lo que podemos reemplazar por Buttermilk.

La segunda alternativa es reemplazarlo por leche y un poco de limón en la proporción que detallo a continuación.

240 cc. leche
15 grs. de jugo de limón.
Se mezcla y se deja reposar 10 minutos para que la leche se corte.  Luego se revuelve y listo!!

Si se quiere un resultado más espeso, se hace con yogurt y leche en partes iguales y los 15 grs. de jugo de limón,  siguiendo el mismo procedimiento anterior.

Crème Fraîche

Siempre me ha gustado leer libros y revistas de cocina.  Esto me ha ayudado a aprender mucho de técnicas, tendencias y a sacar muchas ideas para hacer nuevos platos que son los que se encargan de probar mi marido, hijos y amigos más cercanos.  A veces recibo aplausos, otras comentarios como "está un 99%" que han hecho reír a mis hermanas que no logran descubrir cual es el 1% que faltaría para que todos quedaran contentos. Otras veces, menos mal las menos, unas críticas lapidarias que me han obligado a seguir investigando y probando hasta lograr un buen resultado.
En todas estas incursiones en mi biblioteca culinaria me he topado en innumerables ocasiones con ingredientes que no encontramos en los supermercados de nuestro país.  Tal es el caso de la Crème Fraîche y Buttermilk, entre otros.

La Crème Fraîche es una crema fermentada.  Su origen es Francés, de la región de Normandía. Es muy rica y se usa tanto en postres como en platos salados.
Aunque no exista en Chile la podemos hacer en la casa.
El proceso es largo ya que debe estar de 12 a 24 horas en un lugar templado entre 20º y 25ºC.

Si tienes la Thermomix bastan 4 minutos para tener nuestra Crème Fraîche!

250 grs. crema fresca
250 grs. de mantequilla sin sal
Unas gotas de jugo de limón

Poner la mantequilla cortada en trozos y la crema en el vaso.
Calentar la mezcla durante 3 minutos a 90°C /velocidad 1.
A continuación, mezclar 30 segundos/velocidad 8 para emulsionar.

La crema es líquida en esta etapa . Se espesa durante la refrigeración .
Refrigerar durante 4 horas si quieren usar esta crema en la cocina .
Refrigerar durante 8 horas como mínimo si se quiere hacer una crema batida tipo de Chantilly por ejemplo.
Se le puede agregar unas gotas de limón para lograr cierto grado de acidez.  En este caso revolver y refrigerar por 1 hora más.

Carne al Jugo Thermomix

Esta carne queda muy rica y blanda.  Mientras más tiempo se tiene en adobo, mejor!!

Ingredientes

1 kg. punta de picana

1 cebolla

1 zanahoria

1 taza de oporto

sal y pimienta a gusto

Preparación

1.- Sellar la carne en un sartén con 2 cucharadas de aceite. Retirar la carne.   Deglacear con un poco de agua lo que quede en el sartén.

2.- En una bolsa  poner el trozo de carne con la cebolla cortada pluma y la zanahoria en rebanadas delgadas.  Agregar el oporto, el deglaceado, sal y pimienta a gusto.

3.- Refrigerar por lo menos durante 1 hora.

4.- Hacer un papillote poniendo alusa foil doble sobre el varoma.  Poner la carne con todo su marinado.  Tapar con más alusa foil.

5.- Poner 1,5 litros de agua en el vaso.  Poner el varoma en su posición. Programar Tº varoma/vel.1 durante 1 hora y 15 minutos.

Sobre Gustos No Hay Nada Escrito

Hoy día cuando todos tratamos de comer más sano, el pescado ha ido reemplazando las carnes rojas y podemos ver que tanto en las casas como en los restaurantes ha pasado a ser uno de los protagonistas.

Entre los platos ricos que he comido toda la vida están los chupes.  No sé por qué la mayoría de las veces era en el verano, en la playa, cuando podíamos disfrutar de un rico chupe de locos.  Quizás estábamos más acostumbrados a comer más pescados y mariscos cuando estábamos cerca del mar y el resto del año sólo se comía en ocasiones especiales.

Versiones de chupes hay muchas y eso me ha llevado a grandes discusiones como  "si lleva o no lleva papa", "se le pone o no huevo duro", "con pan o sin pan", etc.

La verdad es que como sobre gustos no hay nada escrito, cada uno le puede poner los ingredientes que más le gusten.  Yo personalmente le pongo pan y además un poco de harina, nunca le pongo papa, y a veces le pongo huevo duro, según la ocasión y los mariscos elegidos.

La clave está en un buen caldo, que puede ser el de la cocción de los locos o un fumet preparado con la cabeza del pescado para lo cual les aconsejo pedir siempre la cabeza cuando compren pescado.  La pueden congelar o bien hacer el caldo inmediatamente y guardarlo congelado listo para ser utilizado más adelante.

Chupe de Camarones y Ostiones

INGREDIENTES:

-     3 marraquetas

-     2 tazas de leche

-     1 tarro de pimentón chico

-     1 cebolla

-     3 cdas de harina

-     1 cda de mantequilla

-     2 tazas de caldo de pescado

-     ½ taza de vino blanco

-     1 cdta de merkén

-     Sal a gusto

-     Pimienta a gusto

-     1 taza de crema 

-     1 taza de queso rallado

-     3 cdas de mantequilla para la fuente

-     1 kilo de camarones cocidos o salteados 

-   1/2 kilo de ostiones salteados en aceite de oliva

PREPARACIÓN: 1.   Con anticipación, remojar las marraquetas con la leche.  Luego poner en el vaso junto con los pimentones y moler 20 seg/vel 8.  Revisar que esté bien molido y suave.  Bajar los restos de la tapa y costados del vaso con la espátula y moler un poco más si es necesario.  Retirar y reservar. 2.   Poner la cebolla en el vaso y triturar 7 seg/vel 5.  Agregar la mantequilla y programar 10 min/temp varoma/vel 1. 3.   Agregar el harina y programar 5 min/100º/vel 2. 4.   Agregar el caldo de pescado, el vino y el merkén y programar 10 min/100°/vel 2. 5.   Acabado el tiempo, agregar la mezcla de pan reservada y programar 6 min/100°/vel 2. 6.   Sazonar con sal y pimienta a gusto.  Agregar la crema y sólo ½ taza de queso rallado.  Mezclar bien con la espátula y reservar. 7.   En una fuente enmantequillada, poner los camarones y ostiones.  Verter  encima la salsa reservada.  Espolvorear con la otra ½ taza de queso rallado, ponga unos pelotoncitos de mantequilla encima y hornear unos 30 min/230°.  8.   Servir muy caliente.

Dulce de Castañas

Toda la vida vi a mi mamá -fanática de las castañas en todas sus formas- trabajando sin respiro para lograr sus frascos de dulce de castañas.  Y para que decir cuando se trataba de las castañas en almíbar!! Eso ya rayaba en el heroísmo.  Realmente un trabajo de locos que no siempre resultaba tan bien como era esperado.
Días enteros cociendo, pelando, pasando por cedazo, revolviendo, uff!!
Yo personalmente una vez di la batalla y fue suficiente.  Decidí.....que era mejor comprarlo.
Hasta......que my dear husband apareció con un "pequeño saco"con 20 kilos de castañas!!  Error!  No son las típicas, me dijo.  Estas son MARRONS.  Lo miré un poco desconcertada.  Acaso no es lo mismo?  Pues NO.  Me explicó que esta era una variedad diferente a la chilena.  Son europeas y ahora se están cultivando en Chile.  No cuesta nada pelarlas.....
Bueno, tenía que probar y emprendí la tarea.  No podía creerlo!!

Para las castañas en almíbar, le hice un corte casi imperceptible a cada castaña y luego las metí al horno durante 30 minutos.  Pelarlas fue tan fácil como pelar un maní y las castañas enteritas!
Hice un almíbar y les di punto 3 veces.  20 minutos la primera vez, 10 minutos la segunda, y la última sólo 5 minutos.  Una maravilla!! Hay que esperar que se enfríen bien entre punto y punto.  El ideal es dar el primer hervor en la mañana, el segundo en la noche, y el último al día siguiente. No todo es tan mágico!

El puré de castañas fue la segunda tarea.  Lo más aburrido sería pasarlas por cedazo, pero decidí probar en la Thermomix y fue espectacular.
Las castañas preferí cocerlas en una olla con harta agua y partirlas en dos para sacar toda la pulpa con una cuchara.  No fue mucha faena porque las castañas son bastante grandes y hacerlo cuando aún están calientes facilita bastante la cosa.  Igual probaré más adelante horneándolas como las que hice en almíbar.
Y luego la receta..... No se van a arrepentir.
Mi próximo desafío: Marrón Glacé.  Luego les cuento.

Dulce de Castañas

800 grs. de pulpa de castaña
800 grs. de azúcar
1 1/2 taza de agua
Poner todo en el vaso de la Thermomix y programar 30 minutos / 100ºC / velocidad 1
Mover con la espátula durante los primeros 10 segundos para que se revuelva bien todo.
Una vez acabado el tiempo, programar 10 seg. / veloc. 6 para que quede bien molido.
Envasar

Bendita Mandarina

Se aproxima el Invierno y los fríos y lluvias no tardarán en aparecer.  Comienzan los cuidados para los inevitables resfríos que nos amenazan por doquier.  Algunos recurren a vacunas, naturales o convencionales, para "zafar",  otros se llenan de vitaminas en todas sus formas y adoptan la camiseta o el pañuelo como parte de la indumentaria diaria para protegerse del frío y no ser una víctima más del cruel resfrío.
Sin embargo, si por esas cosas del destino fuimos los "elegidos", cualquier cosa que hayamos hecho no logrará detener al maldito bicho que nos mandará  al menos un par de días a la cama.

Es en ese momento cuando nos damos cuenta que lo único que nos mejorará, será seguir los consejos que venimos oyendo desde la cuna por  generaciones.  Tomar mucho líquido y comer sano, prefiriendo siempre frutas y verduras con alto contenido de vitamina C.
Esta vitamina la encontramos en verduras como pimientos, tomates, espinacas y coles, entre otras; y frutas tales como el kiwi, piña, mango, naranja, limón y la bendita mandarina.

Las mandarinas o clementinas no solo son deliciosas por sí solas al pelarlas con la mano y comerlas al pasar.  Existen infinitas formas de prepararlas o incluirlas en nuestra alimentación. Desde luego el jugo en el desayuno sería una de las mas simples.  Pero también se pueden agregar a ensaladas y sopas, o ser protagonista de un exquisito postre.

Considerando que el consumo de cinco mandarinas diarias no solo ayuda a prevenir resfríos sino que también interviene en la formación de colágeno y calcio, tiene un alto contenido de fibra y ayuda a metabolizar las grasas, debiéramos tener en alta estima a esta fruta e incluirla en nuestra dieta diaria, especialmente durante el invierno.

Jugo Concentrado para Desintoxicar el Organismo

En la licuadora:
6 mandarinas con cáscara
1 taza de agua
Miel de Abejas

En Thermomix:  Vaso Cerrado Turbo y luego 1 minuto en velocidad 10

Tomar un vaso una hora antes del desayuno por 5 días.

Queque de Mandarina

2 mandarinas enteras
200 grs. de azúcar
1 taza de aceite (200 grs.)
2 huevos
280 grs. de harina
2 cucharadas polvos de hornear

Triturar las mandarinas en la licuadora y agregar el azúcar. Mezclar bien y  vaciar a un bol.  Agregar el aceite, luego los huevos y el harina de a poco revolviendo, y finalmente los polvos de hornear.
Vaciar a un molde enmantequillado y hornear a 180ºC durante 30 minutos o hasta que al enterrar un palito éste salga limpio.

En Thermomix:
Triturar las mandarinas pulsando una vez turbo hasta el número 2.  Agregar el resto de los ingredientes y programar 2 minutos velocidad 5.  Vaciar al molde y hornear.

Tarea de Locos

Durante años cada vez que emprendía la tarea de cocer locos, me atacaba el nerviosismo de no saber si quedarían blandos o duros.  En consecuencia podíamos sentarnos frente a un plato de locos fríos de entrada, de un chupe, o simplemente de unos canapés obtenidos de unos locos bien triturados para disimular el fiasco.

No sé cuantas son las maneras que he probado para cocer locos.  En agua fría, en agua hirviendo, echando uno a uno a la olla, con el corcho, sin el corcho, con sal, sin sal, se le saca el callo,  no se le saca, un poco de bicarbonato, o mejor con una papa cruda....  Olla a presión, mejor olla corriente.....
Hasta en los restaurantes he preguntado para ver si alguien tiene el secreto infalible.  Pero no!!  A veces quedan blandos como papa y otras veces con el mismo método, quedan duros como palo!

A la conclusión que he llegado es que lo único realmente  importante para que los locos queden blandos es que estén bien apaleados, como lo suelen hacer los pescadores en sacos o cámaras de neumáticos y no someterlos a cambios bruscos de temperatura.

La receta que nunca me ha fallado, que escribo a continuación, es la que está publicada en La Buena Mesa.

Lavarlos bien, apalearlos un poco más con un mazo o uslero, escobillarlos para que queden blancos y sacarles el callo.  Luego se secan bien y recién en ese momento se inicia el proceso de cocción que detallo a continuación.

En una olla poner un poco de aceite y dorar ahí los locos hasta que suelten un líquido lechoso.
Agregar el agua hirviendo.  Poner a fuego moderado durante 1 hora.  Dejar enfriar en el caldo.